(一)繼續自溶成熟過程的完成時間，在0℃溫度下，豬肉為2天左右，犢牛肉為8天，牛肉為10天。

　　(二)顏色改變冷藏期間肌肉組織大量吸收氧氣，使肌肉顏色由原來的絳紅色變為鮮紅色。隨著時問的延長，繼續氧化，肌肉表面水分蒸發，色素濃度相對地增大，肌肉星暗紅或暗黑色(表明冷藏時間較長)，隨后在微生物影響下，肉又變成淡灰色，并使肉表面發粘。

　　(三)冷藏于耗肉在冷藏中，初期千耗量較大，時間越長，單位時間的干耗量越小。冷藏期超過三晝夜后，每天以損失重量O．02％計。

　　(四)其他變化在冷藏期間，肉脂肪中碘價很少變化，酸價則不斷增加。組織結構上，橫紋肌略消失，其他無顯著變化。細菌繁殖情況要看污染的種類和最初情況而定。